Marko Brzak – Kuvar

Marko Brzak – Kuvar

Kuvar je jedna od najpopularnijih profesija na planeti. Zahteva kreativnost, spremnost na učenje svakog dana, i spremnost na timski rad – biti kuvar ne znači samo pratiti recept i mešati sastojke pred sobom. Koje se još tajne kriju u kuvarskom zanatu otkriće nam Marko Brzak, jedan od najboljih u svom poslu:

 

Zdravo Marko, hvala ti što si izdvojio vreme za tajne zanata. Da li bi mogao da nam kažeš nešto osnovno o svom poslu, šta je suština tvog zanata?

Moj posao je šef kuhinje u jednom domaćem restoranu. Ukratko, posao se zasniva na kontroli celog sistema kuhinje – organizacije posla, nabavke, smena zaposlenih kao i priprema svih jela u našem jelovniku. Posao kojim se ja bavim traži veliku posvećenost i postavljanje ostatka života u drugi plan sto i nije tako lako. Naravno, to nije uvek slučaj ali se dešava.

Kada si počeo da se baviš kuvanjem i kako je taj početak izgledao?

Prva ljubav prema ovom poslu kod mene se javila u periodu života kada sam i trebao da izaberem kojim poslom ću se baviti, tačnije po završetku osnovne škole i odabiru srednje. Na samom početku je to bila posvećenost školi, tj više teoriskom delu mog posla, mada sam se trudio da što je više moguće slobodno vreme posvetim i praksi i izučavanju tog dela. Po završetku školovanja počeo sam da radim, promenio nekoliko restorana u kojima se nisam dugo zadržavao tragajući za mene idealnim mestom za rad. Posle nekoliko godina zaposlio sam se u restoranu gde sam šef kuhinje već 4 godine.

Šta je najbitnije kod početka bavljenja kuvanjem, i koliku ulogu u na početku karijere igra formalno obrazovanje a koliko praksa i talenat?

Kao i kod većine poslova najbitnija je posvećenost kao i ljubav prema poslu. Formalno obrazovanje je dosta bitno u poslu kojim se bavim, pogotovo kod potrage za prvim poslom gde nemamo nikakvo radno iskustvo. Tu je jako važna dobra preporuka škole. Po meni, već posle nekoliko godina rada mnogo je bitna praksa koju kuvar stiče radom gde do izražaja dolazi njegova snalažljivost u datim trenutcima, jer mnoge situacije zahtevaju veliku kreativnost koja se po malo i kosi sa školskim knjigama. Dakle, bitna su oba elementa i teško idu jedan bez drugog, ali ja bih ipak malu prednost dao praksi.

Šta je ono što najviše voliš kod svog posla?

Ono što me najviše privlači u poslu kojim se bavim je to što nikada nije jednoličan, ni jedan dan nije isti i svaki gost je drugačiji i sa drugim željama. Samo u osnovi se svaki dan dešavaju na prvi pogled iste stvari, koje su u suštini jako različite i zanimljive na svoj način.

Da li misliš da je srbija u toku sa ostatkom sveta što se tiče kulinarstva?

Srbija u svojoj ponudi ima veoma zanimljivu gastronomsku ponudu, verovatno iz razloga jer na njenoj teritoriji živi mnogo nacija. Mi imamo dobru podlogu za razvoj te grane turizma što potvrđuje činjenica da su naši kuvari jako cenjeni po celom svetu. Po određenim kriterijumima smo sigurno u koraku sa svetom, ali sa druge strane potrebno je dosta poraditi na promociji naše ponude – gde dosta zaostajemo. Svakako lepu sliku naseg ugostiteljstva dosta kvari i činjenica da se u ovaj posao upuštaju ljudi koji smatraju da je jako lako baviti se ovim poslom pa otvaraju restorane, pa njihovim lošim vođenjem kvare ukupnu sliku uspešnih restorana.

Kako izgleda tvoj radni dan?

Moj radni dan u zavisnosti od količine posla počinje izmađu 11:00 i 13:00. Po dolasku na posao pogledam koliko rezervacija imamo taj dan i upućujem se u menije u slučaju da imamo posetu grupa. Zatim odlazim u kuhinju da proverim da li je potrebno još nešto pripremiti pre dolaska prvih gostiju. Vrlo brzo počinju i prve porudžbine gde se posvećujem pripremi jela. U pauzama se sa kolegama dogovaram oko organizacije posla za naredne dane. Kada se radni dan približava kraju, u odnosu na stanje u kuhinji pravim trebovanje za sledeći radni dan. U svemu tome dan prođe vrlo brzo, tako da oko 23:00 prekontrolišem da li je sve uredu i zatvaram kuhinju.

Deluje kao mnogo poslova u isto vreme. Da li je kuvanje stresno, i ako da na koji način?

Posao kuvara je poprilično stresan i naporan jer traži jako veliku posvećenost. Od čoveka iziskuje u isto vreme veliki fizički i psihički napor, pogotovo u velikom obimu posla koji postoji u restoranu u kom ja radim. Vrlo je zahtevno u isto vreme ispratiti pripremanje velikog broja jela i komunicirati sa 9-10 konobara koji smatraju da je njihova porudžbina najvažnija. U svemu tome dolazi do varnica među kolegama, i iz tog razloga vrlo je stresno baviti se ovim poslom.

Kad smo kod odnosa, sa kojim preprekama se najčešće susreće jedan kuvar?

Prepreke na koje kuvar nailazi u svom poslu su najčešce neslaganje sa vlasnicima lokala kod kojih rade, i ostatkom kolektiva – jako je bitno pronaći lokal za rad u kom će se u potpunosti uklopiti kako bi mogao opušten da se posveti poslu. Mislim da samo tako može da se da svoj maksimum u radu. Takođe, bitan problem je i nabavka kvalitetnih namernica za rad, dosta je teško pronaći odgovorne dobavljače koji uvek isporučuju robu vrhunskog kvaliteta. Dobra roba je jedna od najbitnijih stvari kako bi svako pripremljeno jelo na kraju zadovoljilo svakog gosta.

Da li kuvari imaju vremena da spreme neko dobro jelo za sebe, ili im nije do toga zbog tolikog bavljenja kuvanjem na poslu?

Kao što sam već spomenuo – kada ste u potpunosti posvećeni svom poslu malo vremena preostane za uživanje, tako da bar u mom slučaju obično za sebe spremam kada se posvetim smišljanju nekog novog jela, koje moram da probam više puta kako bih ga doveo do željenog ukusa.

Koliko je timski rad bitan u tvom poslu i na koji način?

Timski rad je jako bitan jer porudžbine obično iziskuju blisku saradnju sa kolegama na poslu kako bi različita jela bila spremna u isto vreme. Bitno je i veliko razumevanje na poslu među kolegama, kako bi jedni drugima izlazili u susret i pomagali u različitim situacijama. Ako to izostane jedna kuhinja teško može da funkcioniše.

Šta je glavni cilj kuvara?

Verujem da je cilj svakog kuvara da kroz svoj posao postane neko zbog kog gosti dolaze u restoran u kom radi, a svakako da i posle određenog vremena i sticanja bogatog iskustva otvori i svoj restoran u kom će primeniti svoje bogato iskustvo i uspešno poslovati.

Da li je tvoje profesija u srbiji cenjena?

Kao i većina odgovora, i ovaj se zasniva na tome gde radite. U nekim lokalima ćete biti manje, a u nekim više cenjeni, mada u globalu mislim da kuvari još nisu dovoljno cenjeni. To potvrđuje činjenica da vrlo često napuštaju Srbiju i radno mesto traže u drugim zemljama.

Da li misliš da u Srbiji može da se živi od bavljenja tvojom profesijom? 

Svakako da može, pored toga što kuvari po mom mišljenju u većini slučajeva nisu dovoljno plaćeni za posao kojim se bave, to je jedna od perspektivnijih profesija od koje može sasvim pristojno da se živi u Srbiji.

Da li kuvari znaju svaki recept koji spremaju napamet, ili imaš bazu recepata koju čuvaš i prema kojoj spremaš?

Ja sva jela spremam napamet i to je dosta bitno jer bi listanje neke sveske oduzimalo dosta vremena, a i kada neko jelo spremite više puta to vam jednostavno ostaje kao nešto što se teško zaboravlja. Tako da za pisanjem svega i nema potrebe.

Da li kuvar mora da ima smisla za umetnost slaganja ukusa, ili je dovoljan dobar recept koji će da se prati?

Svakako je jako bitno poznavanje slaganja ukusa i toga koja namirnica se slaže sa kojom u jelu, kako bismo znali kojim začinom i namirnicom možemo značajno poboljšati ukus jelu koje spremamo. Teško možemo doći do idealnog jela samo pažljivim čitanjem recepta.

Da li izmišljaš svoja jela i da li to preporučuješ kuvarima? 

Svakako da radim na izradi svojih jela – tu do izražaja i dolazi najveće umeće svakog kuvara. Teško ćete naći kuvara koji će tek tako deliti svoje recepte, jer je to bogatstvo svakog koje čuva za sebe. Zbog svojih recepata će vas drugi poželeti u svom restoranu, i na taj način ćete biti cenjeniji u poslu.

Da li imaš uzora u svom poslu, ko je to i zbog čega?

Ovo je pitanje sa kojim se često susrećem. Iskreno nemam uzora, jer po mom mišljenju ako želite da budete najbolji u svom poslu i ne bi trebali da ga imate.

Za kraj: šta bi poručio mladima i starijima koji razmišljaju da postanu kuvari?

Moja poruka svima je da ne počinju da se bave ovim poslom ako ne osećaju ljubav prema kuvanju, jer ako to izostane nikada neće postići nešto. Porebno je da budu spremni na velika odricanja tokom života, jer je to posao koji nema fiksno radno vreme i ponekad oduzima ceo dan koji mu je potrebno posvetiti.

 

Hvala Marku na iscrpnim odgovorima na pitanja o poslu kuvara. Do sledećeg čitanja

2017-11-08T15:42:55+00:00 новембар 8th, 2017|Kulinarstvo|0 Komentara

Ostavi komentar